本文標(biāo)題："掃描式電子顯微觀察血液的顯微構(gòu)造"
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探討不同含量之豬血漿粗麩醯基轉(zhuǎn)移脢(Transglutaminase, TGase)對(duì)牛乳形成凝乳品質(zhì)之影響。
鮮乳分別添加0，0.1，0.2，0.4，0.8和1.0%之豬血漿粗TGase，置于35℃后記錄牛乳形成凝乳之時(shí)間，
并測(cè)定凝乳之色澤、凝乳強(qiáng)度、柔軟度和顯微構(gòu)造之觀察。結(jié)果顯示，增加TGase之添加量可減少
牛乳形成凝乳之時(shí)間和增加牛乳之凝乳強(qiáng)度(P<0.05)；凝乳柔軟度則以添加0.8% TGase者高(P<0.05)；
但在色澤方面則無(wú)顯著差異。掃描式電子顯微構(gòu)造顯示，添加較高量TGase之凝乳具有較緻密之凝乳網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。
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