本文標題："顯微鏡觀察生蓮藕淀粉顆粒約在10～80m"

顯微鏡觀察生蓮藕淀粉顆粒約在10～80m

蓮藕是睡蓮科蓮屬中能形成肥嫩根狀莖的多年生水生草本植物。

為著名食用、藥用兼觀賞植物，經濟價值極高。

探討不同品種來源之四種蓮藕淀粉的理化特性及其凝膠結構。

以示差掃描熱分析（DSC）、快速黏度分析儀（RVA）、質地特性分析（TPA）、X-ray繞射分析和掃描式電子顯微鏡（SEM）觀察等，

比較不同品種之蓮藕淀粉的糊化及回凝理化特性的差異。

蓮藕淀粉其直鏈淀粉含量介于10.67~17.22％之間，而磷含量介于124.73~137.02 ppm。

由RVA測定結果顯示，見蓮與石蓮淀粉的成糊溫度較高，約在71℃左右，石蓮淀粉則有明顯較高的尖峰黏度，而回升黏度則屬大憨蓮及石蓮淀粉為高。

又DSC數據顯示，菜蓮淀粉之起始糊化溫度、尖峰糊化溫度、終止糊化溫度皆明顯低于其他三種淀粉。在X-ray繞射圖譜分析顯示，

四種蓮藕淀粉皆屬于C型結晶型態。回凝之淀粉凝膠的熱焓值均隨著貯存天數而增加。

不同種類蓮藕淀粉顆粒形狀呈圓形、短圓柱狀至長圓柱狀。膠體結構方面，在硬度、膠質感及咀嚼性方面皆以石蓮淀粉顯著大；

其次為大憨蓮、見蓮，小的為菜蓮；但四種淀粉在附著性、彈性及內聚性方面無顯著差異。

在SEM電子顯微鏡觀察下，四種生蓮藕淀粉顆粒粒徑約在10～80?m之間。

而觀察在水分充足的情況下，不同加熱溫度（55℃、65℃、75℃、85℃及95℃）對于淀粉顆粒糊化之影響，

結果可發現，在未達各樣品之糊化起始溫度（To）前，

幾乎所有淀粉的顆粒型態依然存在；但超過此溫度后，可清楚看到淀粉顆粒的膨脹及變形現象非常明顯，

且隨著溫度增加，逐漸呈現網狀結構、超薄片狀與絲狀物相連的結構。

各個蓮藕淀粉凝膠圖中，均可清楚看到一有秩序的立體網狀構造的排列，且孔洞間呈細致緊密的結構

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