肉毒桿菌能產生一種強烈的外毒素（對人的致死量一般約為1μｇ），人食后可引起肉毒中毒。

 

        肉毒桿菌廣泛分佈于土壤。革蘭陽性粗大桿菌，有鞭毛，其芽胞呈卵圓形，比菌體寬度大，位于次極端，使菌體呈羽毛球拍狀。芽胞的抵抗力甚強。本菌對營養要求不高，但厭氧條件要求嚴格。

 

        根據肉毒毒素抗原性的不同，將此菌分為A~G7個血清型，其毒素屬嗜神經毒素，人食下后經腸粘膜吸收，作用于顱腦神經核、神經肌肉接頭處以及植物神經末梢，阻礙膽堿能神經末梢釋放乙珗膽堿，導致肌肉麻痺。表現全身無力、視力模糊不清、吞咽、呼吸困難，嚴重者可因呼吸困難或心力衰竭而死亡。在人類引起肉毒中毒的主要是A、B和E三型。肉毒毒素對熱也有較高的耐受性，濕熱100°C經20min可破壞其毒性。

 

        我國發生的肉毒中毒，主要由于家庭自制發酵食品（如臭豆腐、面醬、豆豉等）時，被肉毒桿菌芽胞污染，產生肉毒毒素所致。也有報道創傷感染引起的肉毒中毒的病例。國外多因食用罐頭、香腸、臘肉等而中毒。

 

        診斷的依據主要是檢測毒素，標本為食品、病人糞便或血清，用已知抗肉毒桿菌毒素血清在小白鼠體內作中和試驗，或用反向間接血凝試驗。

 

        預防原則是加強食品衛生管理。多價抗毒素血清可作緊急預防和治療。