本文標題："小麥構造在顯微鏡下附有光澤，所以又稱為玻璃層"
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小麥構造:
a.胚皮:
是由幾層不同的細胞構造而成，包刮表皮細胞、下表皮細胞、管細胞、橫細胞。內部的麩皮被認為是種子的一部份，
有種皮、朱心表皮及糊粉層、珠心層，珠心層在顯微鏡下附有光澤，所以又稱為玻璃層。種皮含有紅棕色色素，為小麥紅色特性的來源。
b.胚乳:
胚乳佔整的小麥顆粒的絕大部分，胚乳的外層是糊粉層，約佔6~7%，因此除糊粉層外，含淀粉的胚乳佔整個穀子顆粒的76%。
依小麥的種類，胚乳的組織有如玻璃透明的胚乳，及白色粉質的胚乳，這些主要的不同在于胚乳的密度，
玻璃質者淀粉粒充塞于蛋白質的基質，緊密的接在一起，而粉質者比玻璃質者之結合較松。
杜蘭小麥硬度大，胚乳透明，而軟紅冬麥是軟質粉質的代表，似玻璃質的硬質小麥所磨制的麵粉顆粒粗，
是流動，軟質小麥麵粉很細，所含的胚乳細胞有不完整的碎片，其中有一部份小細胞顆粒及淀粉顆粒，因此不易過篩。
c.胚芽:
是小麥發芽與生長的器官，顏色呈淡黃色。
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