本文標題："電子顯微鏡 (TEM) 觀察紅藜平均粒徑約在75 nm下"

針對不同研磨方法所得之不同粒徑大小的紅藜，探討對其機能性成分 (一般營養物質、色素及多酚化合物)、色澤品質及抗氧化力的影響。

并進一步探討在不同溫度及包裝貯藏方法之變化。后，由于紅藜之色素種類尚無資料，故本研究利用LC-MS鑑定其甜菜色素之種類，

并探討不同pH值對其色澤品質及抗氧化能力之影響。結果顯示，紅藜經奈米化后，以穿透式電子顯微鏡 (TEM) 觀察，平均粒徑約在75 nm以下，

確實有奈米之顆粒存在。且具有更豐富的物化成分，如色澤品質 (Aλmax、紅色度及彩度)、還原糖、水溶性固形物、可溶性蛋白質、胺基酸、微量礦物元素 (鈣、鐵、鎂及鋅等)

及甜菜色素與總酚含量等。粒徑愈小，所能被萃得的機能性成分愈高。此外，紅藜的FICA螯合亞鐵能力、DPPH自由基清除能力及FRAP還原能力，也是以研磨粒徑愈小者，

抗氧化效果愈佳，推測可能因表面積增加而提高機能性成分之萃取所致。而在貯藏試驗時得知，隨著貯藏時間及溫度的增加，粒徑愈小，因其表面積增加，紅藜色素穩定性及抗氧化能力則愈低。

此由色素降解活化能，在IG (Intact granule)、MP (Microparticle) 及NP (Nanoparticle) 分別為4.05、3.84及2.37 kcal/mol，也可得到證實。包裝則以真空包裝并于低溫 (4℃) 下貯藏效果好，

可以使粒徑小者之色素及抗氧化力較具穩定性，延緩降解的現象。在紅藜色素鑑定及pH穩定性方面，臺灣藜鮮豔的紅色色澤主要來自于甜菜色素，

經HPLC分離純化及LC-MS鑑定后得知，其主要的甜菜色素種類是betanin (m/z為551)、isobetanin及amaranthin (m/z 為727) 與isoamaranthin。并在模擬系統中pH 5下，色澤呈現佳且抗氧化力強。

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